小批量河蟹的简易加工

一、剥取蟹肉

剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹，用手抓住一侧蟹腿，在水中刷洗，至水清为止，用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸锅上蒸20分钟，至外壳呈橘红色，离火冷却。1.剥蟹螯肉将蟹螯掰下，面朝上放在案板上，用菜刀顺长一切为二，再用自制的不锈钢片蟹剔将肉拨出。2.剥蟹腿肉将蟹腿掰开，切断蟹腿肢尖、根及连接腿端，再用小圆木棍擀出蟹肉。3.剔蟹盖肉将蟹壳掰开，除去呈三解形的蟹胃，再用蟹剔拨出蟹黄。4.剔蟹身肉先将蟹黄挖出，用菜刀将蟹身一切为二，将蟹鳃除去，用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是，剥蟹肉前手和工具需严格消毒，蟹必须蒸煮熟透，取出的蟹肉不能与生食物混放一起，以防串味变质。
将剥出的蟹肉和蟹黄放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及适量清水。待水烧开后，放入干净的瓷缸中，上加熬热的猪油(以淹没蟹肉为度)，冷却后，密封缸口，置于阴凉处，食用时，拨开猪油，挖出蟹肉。这种蟹肉，色、香、味不亚于鲜蟹，如贮藏于冷库，可贮至次年鲜蟹上市之际。

二、制作醉蟹

选择人工养殖的螃蟹，先用竹篾圈在湖区内暂养20天，继而装入篾篓或编织带箱中饲养7天～10天，待其肠胃内污物全部排尽，再取出在蒲包中干搁5天～6天，并逐只刮毛并揩干水气备用。1.配料准备加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤，精盐8公斤，白糖6公斤，生姜4公斤，葱4公斤，味精400克，花椒200克，桂皮500克，茴香数百粒，红辣椒20只，桔皮10只，大曲酒1.5公斤。2.制作卤液炒锅烧热，放入花椒炒出香味后，加入清水烧沸，然后放入所有配料，自然冷却后成为醉卤液。3.醉制将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐，然后投入缸中，用味道甜美可口的糟米酒慢慢浇入，干渴的螃蟹争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉蟹。4.装坛封存先将瓷坛洗净消毒，把糯米酒和醉卤液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清洁，再一只一只地放入坛中，然后倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢即可。加工全过程必须保持清洁卫生，不可沾上新水。

三、醉蟹的贮藏

需长期贮藏的醉蟹在装坛密封前，在坛内滴上几滴麻油，既有助于隔绝空气，又能增加醉蟹的风味。坛或瓶装醉蟹如暂不上市，最好放在10℃以下的阴凉通风处。