五香榨菜的加工技术

一、原料：榨菜５０公斤，精盐４．２５公斤，花椒２５０克，辣椒面５００克，混合香料１００克（混合香料为：大料６５％，甘草５％，沙头４％，朴桂８％，白胡椒３％，姜片粉１５％）。

二、制法：选用优质榨菜，剥掉老皮，洗净尾沙，晾干水分，将菜块从中间切开，再横切２－３刀（不要切断，晾晒４－５天，待菜体软后装入缸内，下盐搏推，每５０公斤用盐２．２５公斤）。搏推软后，盖紧缸口，腌渍３－５天，待缸面能见水时，翻菜一次，将水沥干，再加盐１－１．５公斤，重装入缸内。２－４天后捞出，将水榨干，晾干表皮水分和辅料，加盐水５００克，装坛。每装一层，撒上花椒，用力压一压。装满后用干菜叶塞紧坛口，然后打一气眼，排除空气。放置阴凉处，一个月后用水泥封口，保存。