酿酒葡萄优质生产关键技术

中国是世界上葡萄酒生产发展十分迅速的国家之一，随着葡萄酒产业的发展，我国酿酒葡萄栽培面积呈现快速增长，目前总面积达到90余万亩，占全国葡萄总面积的13%左右。尽管近二十年来我国葡萄和葡萄酒事业已取得辉煌成就，但是与世界先进国家相比，仍存在相当差距，尤其是生产栽培水平和产品质量方面。俗话说“葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺”，因此实施葡萄种植的品种区域化、栽培脱化、管理标准化已成为目前酿酒葡萄生产的关键所在。
1、优良品种选择
气候对葡萄品质和葡萄酒质量的形成具有重要的作用，良好的气候条件可以使葡萄生长健壮，充分成熟，使葡萄有较高的糖分，协调的糖酸比，酒体结构完整。只有筛选出适合本地栽培的优良品种，才能充分利用地方的生态资源，充分发挥优良品种的遗传潜势，获得最佳的经济、社会和生态效益。同时，品种的选择必须与生产目标（即酒种规划）相适应，因为葡萄酒的产品结构在很大程度上也决定了葡萄原料的品种构成。
2、葡萄园建立
2.1园地选择 酿酒葡萄生长发育要求充足的光照、足够的热量、适宜的水分及良好的土壤条件，因此要生产出优质葡萄原料，必需充分满足葡萄生长发育的要求，而选择合理的园地建园是最重要的环节。从大范围上讲，建园要充分考虑到园地的地理位置（纬度、海拔高度、坡度坡向、土壤类型等）、气候条件（光照、温度、积温、无霜期、降雨量等）。具体到某一地域，建园必须考虑到以下因素：
2.1.1土壤质地 葡萄适应性强，干旱、贫瘠的山石坡地、黄土岗、沙荒地均可栽植。土壤供给葡萄营养和水分，最适宜的土壤是、因此，土壤的肥沃程度、通透性、导热性等直接影响着葡萄的生长发育，葡萄根系一般可深入土壤1～2m，多分布在30～60cm深的土层，因此建园要求土层厚度最好是80～100cm以上，以有机质含量高、通气性好、导热性强、有一定保水力的砾质土或沙壤土最为适宜。
2.1.2土壤酸碱度 葡萄园土壤pH值要求一般在6.0～7.5之间。pH值高于8.3～8.7、低于4～4.5时，由于盐碱或过酸危害葡萄易得黄叶病或生长严重不良。
2.1.3土壤地下水位地下水位高，易引起葡萄后期贪青徒长，抗寒能力下降，过高一般引起高盐，影响葡萄生长。因此，酿酒葡萄园地下水位应控制在1.5m以下。
2.1.4灌溉条件 葡萄生长发育过程需要较多水量，尤其是降雨量偏少和降雨不均匀地区，必须具有灌溉水源。因此，在选择园地时，最好距离水源地较近或有充足的地下水资源。从灌溉方式看，目前多数葡萄园仍采用传统的明渠灌溉，这种灌溉系统一方面易受地形影响，占用土地，另一方面浪费水资源，破坏土壤结构。随着科学技术的发展，应推广采用滴灌或渗灌，不但节约土地和用水，还可节省劳力，提高葡萄产量和品质。但葡萄园不宜采用喷灌。
2.1.5交通条件 葡萄属于浆果，采摘后不耐储运，而且酿造优质酒保持原料的新鲜程度，必须在采收24小时内加工压榨。所以在建立酿酒葡萄园时，必须选择交通便利、距酒厂较近的地方，一般葡萄园距酒厂不应超过50km。
2.2苗木选择 抗性强、无病毒、生长健壮的优质葡萄种苗是建立高质量、高效益葡萄园的重要保证之一。目前我国许多葡萄酒企业及果农在酒用葡萄苗木的生产与销售方面极为混乱，苗木生产方式极为原始，大部分产区仍然采用自根苗。由苗木带来的病毒病、果实品质下降、抗逆性差等问题不仅已经给种植者带来了重大的损失，而且潜伏着更大的毁灭危机。利用葡萄砧木嫁接的葡萄苗木不仅能提高其抗旱、抗寒、耐涝、抗病虫能力，扩大酿酒葡萄的栽培范围，而且能改善果实品质。因而，选择利用优良的无病毒嫁接苗木是建园的首选。
2.3定植技术 定植前，施入足够的有机肥料既有利于改善土壤结构，增加其水肥汽热的协调能力和供养水平，也有利于前期葡萄幼树的根系发育和正常生长结实，有机肥的种类包括各种腐熟的畜禽类、人粪尿和沤熟的秸秆肥、绿肥、酒渣等。将有机肥均匀撒在地表同时结合深翻60～80cm将有机肥翻入土层内。施用量视财力、肥力而定，一般每667平方米施入3000～10000kg。对要定植的苗木栽前根部浸泡12小时左右，水中可加入杀菌消毒剂。定植时开沟施入少量磷钾肥或复合肥，按株行距要求进行定植。定植沟全面灌水，然后仔细平整后用地膜覆盖。
3、树体管理
3.1整形 酿酒葡萄的整形一是要根据品种特性，如所栽品种长势较旺，结果系数又较低，可采用负载量较大的大棚架，以防造成徒长，影响生产潜力的发挥；长势较弱的品种，宜采用负载量较小的小棚架或篱架，使枝蔓及早布满架面，获得早期丰产。二是要依据立地条件，即土壤、气候条件等。在土质瘠薄的山地或丘陵地，宜采用小棚架和篱架；土层深厚的平地或河道，可采用大棚架；冬季气温较低，需下架埋土防寒的地区，可采用无主干、多主蔓的整枝方式；冬季气温较高，不需下架埋土防寒的地区，可留有主干，使葡萄枝蔓远离地面，利于通风透光减少病虫滋生和蔓延；在光照较强和地温较高的地区，也可留有主干，以减少地面辐射对葡萄枝蔓和果穗的伤害；在地温较低的地区，为充分利用地面的辐射热量，提高浆果品质，也可不留主干，使枝蔓离地较近，减少低温伤害。一般情况下，酿酒葡萄多以篱架整形为主，主要树形有：
3.1.1 多主蔓自然扇形和多主蔓规则扇形有主蔓3～5个，主蔓上分生侧蔓，侧蔓上着生多年生枝和结果母枝，在架面上呈扇形分布。
3.1.2单干双臂式 干高60cm左右，此树形的篱架，由3道铁丝组成：第1道距地面60cm，第2道距地面95～100cm，第3道距地面135～ 145cm。双臂固定在第1道铁丝上，新梢绑缚在第2、3道铁丝上。
3.2冬季修剪 葡萄冬季合理修剪，可使树冠内枝条配置合理， 防止结果部位外移，为葡萄稳产高产打下基础。葡萄冬剪自秋季落叶后开始到第二年伤流开始前结束。一般宜在1 2月下旬至翌年1月下旬进行。修剪过早，会影响树体营养的积累，过晚延迟至春季发芽前一个月修剪，则会因“伤流”过重，削弱树势。
冬剪时要按50～60cm的间距选出主、侧蔓，将密生蔓、病虫蔓及不成熟蔓、交叉重叠枝蔓全部剪除，但不可使剪口太靠近主蔓，以免剪口干缩后，影响主蔓输送养分。凡枝蔓过长的都要回缩修剪使主、侧蔓均匀分布在架面上。
结果母蔓修剪对一年生枝蔓的剪留长度，要依其饱满芽的位置、生长势以及架而空间而定，宜采用长中短梢相结合的方法。饱满芽位置较低（3～5芽之间）、枝蔓生长势强、极性明显的、架面空间较大的，宜采用中、短梢修剪；饱满芽位置较高（第6个芽以上的），枝蔓生长势不强，极性不明显的，以中，长梢修剪为主。
结果母枝留芽量的合理与否，直接关系葡萄产量的高低。留芽量过多，会造成果穗超过植株的负载能力，不仅降低品质，也影响来年的产量；留芽量过少，则产量低。因此，修剪时必须根据植株的负载能力，合理确定母枝的留量，保证植株当年既能达到优质高产，又可长出健壮的结果母枝。结果母枝的留芽量一般可按如下所给公式推算，结果母枝留量=计划产量/（果穗平均重×新梢中的结果枝率×萌芽率×每果枝的果穗数）。
2.3夏季修剪 抹芽与定梢：抹芽在芽眼萌动后至展叶前约在芽萌动后10～15天。植株基部、主干和多年生老蔓上的萌蘖和双声芽、三生芽中的副芽，生长弱、过密芽等。留稀不留密，留强不留弱。定梢在新梢花序显现并能分辨出花序大小时进行，按新梢数量分布定。可分2次进行，第1次在花序刚出现，能区分结果枝和营养枝时进行，以除去营养枝为主，保留结果枝、补空或更新用的营养枝，此次除梢占应除梢量的70%～80%。第2次除梢在花序已全部出现至开花前进行，按密度选留生长好、花穗饱满的结果枝，疏除病虫梢、密挤梢、隐芽梢。平均每平方米保留新梢篱架10～15个，棚架15～20个。
摘心：前期摘心可抑制新梢的延长生长，使开花整齐，授粉良好，坐果率提高。后期摘心，可改善葡萄架面的通风、透光条件，促使花芽分化和果实发育、充实枝蔓，和提高产量。在开花前1周左右对结果枝进行摘心，一般在花序以上保留4～8片大而完整的叶为宜。发育枝如拟留作延长蔓，可留15～20片叶摘心，如拟留作下年结果母蔓，可留10～15片叶。在8月中下旬，为促进所有新梢成熟应全部摘心。
随着葡萄新梢的生长，每个叶腋间的夏芽随时可萌发成副梢。处理方法如下：果穗以下副梢全部抹除，以上副梢除有以下方式：副梢全部保留，并留1～2片叶反复摘心；顶端1～2个副梢保留3～4片叶反复摘心，其余全部疏除。
摘去卷须和老叶：为节约树体养分，卷须要尽量尽早去除。生长中后期要及时摘去靠近基部无用遮光的老叶片，以节约养分和促进着色。
绑蔓：为防止枝蔓折伤和架面分布不均匀，应进行绑蔓。绑扎时应尽量摆布均匀，以利通风透光和避免大风吹折。随着新梢不断生长，绑新梢需分3～4次进行，不可交叉绑扎。一般应倾斜绑扎，以缓和生长势。绑蔓应用带子绑扎，不可用铁丝，以防磨伤枝条。当然也可利用双铁丝进行夹蔓，以节省较多的人力。
4、土肥水管理
4.1土壤管理 深翻：除了在建园时对定植穴内的土层进行深翻改良外，定植后仍应逐渐对定植沟外的生土层进行深翻熟化。北方冬季寒冷地区，以在秋季落叶期前后深翻为宜。南方各省气候温和，一年四季都可进行。深翻方法因架势等有所不同，篱架栽培时，在距植株基部50cm以外挖宽约30cm的沟，深约50cm，幼龄园或土层浅或地下水位高的果园可相对浅些。对沙砾土或黏土，在深翻的同时进行客土改良（将优质沙壤土或园田壤土拌上有机肥料填到深翻沟中），深翻后2年～3年穗重增加，着色好，糖度升高，成熟期提早。
中耕：葡萄园在生长季节要进行多次中耕。时间：发芽前、开花前、两行新梢尚未达到交接时、采收后。一般中耕深度在10cm北方早春地温低，土壤湿度小的地区，出土后立即灌溉，然后中耕，深度可稍深，雨水多时宜浅耕。生长后期枝梢生长停止时，减少中耕，以促进枝梢成熟。
另外，采用生草、覆盖、清耕覆盖法等进行土壤耕作，均能有效改良土壤环境，促进葡萄生长发育，提高葡萄品质。
4.2合理施肥 秋施基肥：秋季土温高，土壤湿度也较大，有机肥分解快，有利于根系对营养物质的吸收。基肥以有机肥为主，配合葡萄专用基肥，在葡萄果实采收后越早施效果越好。
合理追肥：春季葡萄萌芽，新梢迅速生长，幼果生长需要大量氮肥；花序形成，开花受精需要磷；枝条成熟需要大量的钾；浆果着色、成熟需磷钾也很多。一般葡萄园每年追肥3～4次。在开花期前，追第一次肥；落花后幼果开始生长期，进行第二次，均以氮肥为主，适当配合磷钾肥；枝条开始成熟，浆果开始着色进行第三次追肥，以磷钾为主；果实采收后，为恢复树势，增加根系营养的贮备，可进行第四次追肥，此期宜氮、磷、钾混合施用。
根外追肥：可结合喷药进行。在开花前喷0.2%～0.15%硼砂溶液能提高坐果率；坐果后到浆果成熟前喷2～3次0.1%～0.3%磷酸二氢钾或过磷酸钙溶液，可提高产量，增进品质；在坐果期与果实生长期喷0.02%的锰溶液能增加浆果的含糖量和产量；在枝条老熟期喷0.3%～0.5%硫酸钾或草木灰浸出液，能促进枝条老熟和提高浆果的含糖量。在干旱或非灌溉区，葡萄生长期为了加速新梢和幼果的生长，可以喷0.2%～0.3%的尿素。
施肥方法：可采用条状沟施肥、放射状沟施肥、穴状施肥、全园施肥、灌溉式施肥等。
4.3葡萄园灌水 正确的灌水时期要根据作物需水规律进行灌水。一般在葡萄生长前期，要求水分供应充足，以利生长与结果；生长后期要控制水分，保证及时停止生长，使葡萄适时进入休眠期，以顺利越冬。一般可参考以下几个主要的时期进行灌水。
发芽前后到开花：此时对土壤含水量要求较高。这次灌水可促进植株萌芽整齐，有利于新梢早期迅速生长，增大叶面积，加强光合作用，使开花和坐果正常。在北方干旱地区，此期灌水更为重要，最适宜的田间持水量为75%～85%。
花期：一般不宜灌水，否则会加剧生理落果。
新梢生长和幼果膨大期：此期为葡萄需水的临界期。新梢生长最旺盛。如水分不足，则叶片夺去幼果的水分，使幼果皱缩而脱落，如干旱严重时，叶片还将从根组织内部夺取水分，影响根的吸收作用正常进行，地上部分生长明显减弱，产量显著下降。
果实迅速膨大期：为了促进浆果的生长，有利于细胞数量的增加，要供应充足的水分，但要防止过多水分而造成新梢徒长，此期正值花芽分化，适当的干旱，有利花芽分化。