稻谷在收获后,有后熟作用,主要表现在稻米结构的日趋成熟和完善,包括淀粉的排列、整合,定形与淀粉的转化等。因此收割后的处理,对稻米的整米率和食味有一定的影响。稻米受到暴晒时,整精米率低主要是稻米发生裂纹(称“爆腰”)。一般情况下,稻米在脱水时是不会发生爆腰的,但在稻谷翻晒时,水分是处于脱水-吸水的平衡,脱水过快,这个平衡被破坏,势必引起吸水过快,这就造成稻米爆腰。稻谷干燥后的水分控制在13%左右,贮藏后稻米的整精米率可以得到恢复;当水分低于11%时,贮藏后期稻米的整精米率很低;晴天中午将稻谷放到晒场上晒时,稻米将严重破碎,当稻谷晒到水分为18%左右后,存放1-2d再晒干,稻米的整精米率将会有较大的提高,最多可达20%。条件许可时,收割后,可搁置1d,即用竹席晒1d(如遇阴天,就晾晒),放置1d再晒至干,晴天是不可在12:00-15:00之间将稻谷晒出。稻谷晒至水分14%左右即可,不宜过干。
预防稻谷“爆腰”,主要是控制好稻谷整晒或烘干温度。稻谷收获后进行整晒,要清早摊开,傍晚收拢,尽量避免中午高温是摊开,或者摊开后稻谷露天过夜。采用机械烘干时,一定要有预热或预冷设备,切莫骤然升温或骤然冷却。