黑木耳生物学特性及高产栽培技术

一、概述

黑木耳也称木耳、光木耳、云耳。分类上属担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。此属中约有十多种，如黑木耳、毛木耳、皱木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳等。这几种木耳唯有光木耳质地肥嫩，味道鲜美，有山珍之称。黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民所认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载着用木耳加工木耳菹的方法。唐朝苏恭等人著的《唐本草注》中也记载着当时生产木耳所用的树种和方法。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载着：“木耳生于朽木之上。……[气味]甘平……〔主治〕益气不饥，轻身强志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血”。可见我国古代除将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。经现代科学化验分析，每100克鲜黑木耳中，含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，灰分5.8克(在灰分中，包括钙质375毫克，磷质201毫克，铁质180毫克)；此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原(胡萝卜素)0.031毫克，乙种维生素0.7毫克(其中B10.15毫克，B20.55毫克)，丙种维生素217毫克，丁种维生素原(安角固醇)及肝糖等。因此，黑木耳的营养比较丰富，滋味鲜美。黑木耳的药物作用：适于滋润强壮，清肺益气；补血活血，产后虚弱及手足抽筋麻木等症，同时，由于黑木耳是胶质菌类，子实体内含有丰富的胶质，对于人类的消化系统具有良好的清滑作用。可以清除肠胃中积败食物和难消化的含纤维性食物，同时黑木耳中的有效物质被人体吸收后，能起清肺和润肺作用，因而它也是轻纺工人和矿山工人的保健食品之一。据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，经常食用黑木耳可以降低人体血液的平常凝块，有防治心血管疾病的作用。我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首，是我国的拳头出口商品，远销海内外，在东南亚各国享有很高声誉，近多年来，已进入欧美市场，换汇价值较高。 二、黑木耳的生物学特性黑木耳是一种胶质菌，属于真菌门，它是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成，它生长在朽木或其他基质里面，是黑木耳的营养器官。子实体侧生在木材或培养料的表面，是它的繁殖器官，也是人们的食用部分。子实体初生时像一小环，在不断的生长发育中，舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑，有脉织，背面凸起，边缘稍上卷，整个外形颇似人耳，故此得名。菌丝发育到一定阶段扭结成子实体。子实体新鲜时，是胶质状，半透明，深褐色，有弹性。干燥后收缩成角质，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短绒毛，吸水后仍可恢复原状。子实体在成熟期产生担孢子(种子)。担孢子无色透明，腊肠形或肾状，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通过气流到处传播，繁殖它的后代。黑木耳是一种腐生真菌，它没有叶绿素，自己不会制造食物，它要依靠其他生物体里的有机物质作为它的养料。同时它营腐生生活，一定要在死了的生物体上才能生长发育。它的菌丝对生物体里的纤维素、半纤维素的分解能力很强，能使生物体最后粉碎。黑木耳的担孢子在条件适宜的情况下萌发成菌丝，或形成分生孢子，由分生孢萌发再生成菌丝。由于菌丝不断地生长，逐渐又产生分枝，并且在分枝中生成横隔，发育成每横隔内只有一个核的管状绒毛菌丝，即单核菌丝。这种由单孢子萌发生成的菌丝，有正负不同性别的区分，把这种菌丝称为为初生菌丝或一次菌丝。再通过两个不同性别的单核菌丝顶端细胞接触相互融合后，形成一个双核细胞，双核细胞通过锁状联合发育成以核菌丝。此时，菌丝不断的生长发育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的营养和水分，为进一步发育成子实体做好准备，一旦条件成熟，就在生物体表面产生子实体原基。 三、黑木耳生长发育所需要的外界条件黑木耳在生长发育过程中，所需要的外界条件主要是营养、温度、水分、光照、空气和酸碱度。这里影响较大的因素为水分和光照。1、营养：黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主，还需要少量的无机盐类。黑木耳的菌丝体在生长发育过程中，本身不断分泌出多种酵素(酶)，因而对木柴或培养料有很强的分解能力，菌丝蔓延到哪里，它就分解到哪里，通过分解来摄取所需养分，供给子实体的需要。我们选用木柴栽培木耳，特别是选用向阳山坡的青岗树栽培木耳，可以不考虑养分问题，因为树木中的养分一般都较充足，完全可以满足木耳生长的需要。如果选用锯末或其他代用料栽培时，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧钾等，以满足黑木耳生长发育对营养的需要。营养分一次添加和二次补充，简称“先添后补”。2、温度：黑木耳属中温型菌类，它的菌丝体在15-36℃之间均能生长发育，但以22-32℃之间为最适宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌丝对于短期的高温和低温都有相当大的抵抗力。黑木耳的子实体在15-32℃之间都可以形成和生长，但以22-28℃之间生立的木耳片大、肉厚、质量好。28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差。15-22℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好，但生长期缓慢，影响产量。培养菌丝需要温度高，子实体生长需要温度低一点，简称“先高后低”。3、水分：水分是黑木耳生长发育的重要因素之一。黑木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分，但两者的需要量有所不同，在同样的适宜温度下，菌丝体在低湿情况下发展定植较快，子实体在高湿情况下发展迅速。因此在点种时，要求耳棒的含水量为60-70％，代用料培养基的含水量为65％，这样有利于菌丝的发展定植。子实体的生长发育，虽然需要较高的水分，但要干湿结合，还要根据温度高低情况，适当给以喷雾，温度适宜时，栽培场空气的相对湿度可达到85-95％，这样子实体的生长发育比较迅速。温度较低时，不能过多的给予水分，否则会造成烂耳。培养菌丝阶段要干燥；子实体生长要湿润。即“先干后湿”。4、光照：黑木耳系营腐生生活，光照对菌丝体本来没有多大关系，在光线微弱的阴暗环境中菌丝和子实体都能生长。但是，光线对黑木耳子实体原基的形成有促进作用，耳芽在一定的直射阳光下才能展出茁壮的耳片。根据经验耳场有一定的直射光时，所长出的木耳既厚硕又黝黑，而明暗无直射光的耳场，长出的木耳、肉薄、色淡、缺乏弹性，有不健壮之感。黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强，但必须给以适当的湿度，不然会使耳片萎缩、干燥，停止生产，影响产量。因此，在生产管理中，最好给耳场创造一种“花花阳光”，促使子实体的迅速发育成长。在黑暗的情况下，菌丝可以形成子实体原基，但不开张。当有一定的散射光时，才开张，形成子实体。即“先暗后明”。5、氧气：黑木耳是一种好气性真菌，在菌丝体和子实体的形成、生长、发育过程中，不断进行着吸氧呼碳(二氧化碳)活动。因此要经常保护耳场(室内)的空气流通，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要。防止郁闷环境，避免烂耳和杂菌的蔓延。菌丝生长，需氧少，子实体生长需大量氧气，即“先弱后强”。6、酸碱度(PH值)：黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以PH值5.5-6.5为最好。用耳棒栽培木耳一般很少考虑这一因素，因为耳棒经过架晒发酵，它本身已经形成了微酸性环境。但在菌种分离和菌种培养及代料栽培中，这是一个不能忽视的问题，必须把培养基(料)的出值调整到适宜程度。代料栽培时，先调到适宜范围偏碱一方，通过自然发酵，即达最适宜程度。总之要求“先碱后酸”。 四、袋料栽培技术 (1)栽培季节 木耳属中温型菌类，发菌和出耳的适宜温度约在20—25℃。根据云和县的气候特点，?袋料黑木耳栽培季节可分春、秋两季，一般秋耳在8— 9月份、春耳在12—1月份栽培。根据海拔高低，栽培时间相应提早或推迟，海拔600米以上地区多在7月中旬开始制袋接种；平原地区可在9月份，春季不适宜栽培。??
(2)培养原料与配方 目前袋料栽培常用的原料有杂木屑(含芳香类木屑不可采用)、棉籽壳等，常用的辅料有麦麸、米糠或细砻糠、红糖和石膏等，各种原料与辅料必须新鲜。
配方有：①杂木屑78％、麦麸10％、米糠10％、石膏1.2％、红糖0.8％；②杂木屑68％、麦麸10％、细砻糠20％、石膏1.2％、红糖0.8％；③杂木屑58.5％、棉籽壳20％、麦麸10％、米糠10％、红糖0.5％、石灰1％。? (3)菌棒制作 袋栽黑木耳拌料时的含水量比袋栽香菇稍少，以50％—55％为宜。装袋、灭菌与袋料香菇相仿。接种应严格按无菌条件操作，每袋接3—4穴，适当加大接种量，用整块菌种接入，接种穴内菌种做到下松上紧，表面平整，四周密结，以便黑木耳菌丝迅速恢复生长。接种后套袋扎口，转入培养室培养。 (4)发菌管理 菌棒培养应选择清洁卫生、干燥、通风条件好的场地。场地应事先打扫干净，用硫磺薰蒸或用5％的苯酚(或过氧乙酸)喷洒进行杀虫和空间消毒，适时通风换气，待药剂的气味散发后，搬进接种后的菌棒。菌棒移入培养室内发菌一般堆高7—8层，应按“井”字形或三角形排放在室内。若在室外层架堆放，要求第一层离地面40厘米以上。黑木耳菌丝营养生长阶段不需要光线，应避免强光直射。
接种后10天内室温以26—28℃为宜(不宜超过30℃），在菌孔发出菌丝直径有6—8厘米大时需及时揭膜，做到早、晚通风增氧，以促进菌丝萌发；当菌丝吃料约10厘米后，应将温度控制在24—26℃：保持通风；接种20天后，室温以22℃左右为宜，此时应特别注意散堆，适当增加通风次数；40天后菌丝进人生理成熟阶段，袋温逐渐下降，应根据温度变化开关门窗调节室温。关门增温时一定要注意及时通风，防止“烧菌”。
在菌丝长满菌袋后要进行刺孔养菌。选择阴凉天气，用5—8.3厘米长的铁钉板进行刺孔排气，每袋菌棒刺孔9—10行，共约100—110个孔(若选择不脱袋栽培还需要增加刺孔量)，并创造良好的通风透光条件，以利于菌丝恢复生长，促进生理成熟，形成耳芽。在刺孔局部有耳芽形成，但尚未长出袋口时，即可选择阴凉天气进行脱袋排场。脱袋时，场地应保持潮湿。
(5)耳场建造 选择通风良好、阳光充足、邻近水源、无污染源、能防涝的田块或草坪作耳场。整成龟背状畦床，用木柴或竹片搭成宽1.2 —1.3米、高0.25米的耳架，长度不限。横杆行距0.5—0.30米，排行比香菇筒稍稀，同时耳床四周挖好排水沟，走道宽一般为50厘米。畦床以干草披之，以利保湿(或用地膜打洞覆盖)和防止泥沙侵蚀菌棒。菌棒不必覆盖薄膜，不搭建荫棚，露天排场，保持空气流通。
(6)出耳管理 可选择脱袋与不脱袋两种管理模式，但考虑温度等因素，平原地区及高海拔地区春栽宜选用脱袋管理，海拔600米以上地区秋栽的可不脱袋。 出耳的温度、空气、湿度是影响袋料黑木耳产量、质量的主要因素。出耳适宜温度为10—21℃，在温度高于28℃时容易流耳、烂耳。温度较高时可通过喷水保持耳片湿润，以抵御高温。在耳棒生长旺盛期间，若氧气不足，菌丝长势衰弱，已形成的原基就难长大，因此要加强通风增氧，有条件的应争取移棒管理，使耳片干缩，有利于空气流通，促进耳片吸收营养。水分管理必须采取“干干湿湿”原则，脱袋后3—4天，采用喷雾调控基质和空间湿度。根据天气情况喷水，看朵形适度喷水：出幼耳期应少喷轻喷，耳芽长大成熟时，喷水量相应增大，阴雨天和后期可以少喷或不喷水，并加强光照，以防湿度过大，造成烂耳。
(7)采收加工 当耳片八九分成熟时即可采摘，采收前2—3天要停止喷水。超过成熟期采摘，易造成烂耳，并对后几潮木耳的产量和质量有直接影响。采下的耳片要求清洁没有杂物，丛生的朵要按耳片形状将其分开，然后晒干，以提高商品价值。若遇阴雨天，可烘干采摘的木耳，烘干时必须采取文火、强风、先强后弱，在未达干燥时不要随便翻动。
采完第一批木耳后，应清除残留耳根，停止喷水，进行“休息养菌”，积累营养，以利基内菌丝恢复生长。养菌时间一般7—10天，为下批木耳生长提供养分。第二三批用相同的办法进行管理。采两批木耳，菌棒换头一次，使两头出耳均匀。