野菜的开发利用及食用安全性

海南有得天独厚的自然环境，阳光充沛，雨露丰润，为各种野菜的生长提供了广阔的空间，良好的气候条件使得大部分野菜可以一年四季采食，不受季节的限制。海南野菜资源十分丰富，目前已发现的就有上百种，最常见的有20多种，如：马齿苋、树仔菜、闭鞘姜[(Co$tus speciosus Smith)，海南地区俗称雷公笋]、雷公根、白菜花(少花龙葵)、黄鹌菜、车前草、革命菜(又叫野茼蒿、蒲公英)等。这些是市民喜爱食用的野菜，也是饭店里的佳肴。野菜是一种特色资源，不仅可以丰富老百姓的菜篮子、餐桌子，还可以帮助农民脱贫致富，带来可观的经济利益。现在，海南五指山树仔菜、四棱豆的种植面积已达200 hm2，还有进一步扩大的趋势，其名声远扬省内外，也已成功地打开了港澳地区市场。海南还有很多极具开发潜力的野菜品种，其价值正在逐渐被人们所认识。

野菜生长在自然环境中，被誉为天然“绿色食品”、 “森林食品”。同时，野菜具有无污染、鲜嫩、清醇、芳香等独特滋味，营养价值高于种植蔬菜，大部分野菜还具有极高的药用价值和相应的保健功能。因而，野菜消费热在国内外悄然兴起，成为现代人渴求“回归自然”的野味食品，并且越来越受到人们的青睬。正因为如此，在野菜的开发利用中，还应注意野菜食用安全性与其生态环境的保护，加强对野菜食用安全性、营养价值及药用价值等方面的研究。本文重点介绍野菜在食用过程中可能存在的安全性因素以及预防中毒的方法等。

1 野菜物种资源分布及特性

我国地域广阔，野菜资源十分丰富，经考证的野菜有6 000多种，国内有较详细资料记载的食用野菜1 000余种，比较常见的食用野菜150余种。大多数品种野菜遍布全国各地，产量大，品位好，许多野菜品种营养价值很高，含有多种人体必需的矿物质、维生素、氨基酸等，有的还具有良好的药用或特殊的医疗价值。现代医学和营养学研究表明，野菜作为人类可食用植物，具有双重特性：野菜在富含对人体有益的微量元素的同时，也或多或少地含有对人体有害的成份。

2野菜的食用与营养价值

我国人民有食用野菜的悠久历史，神农氏尝百草体现了我国先民以生命为惨重代价，主动地、理性地研究探索自然植物充饥治病的伟大实践。随着时代的发展，现代科学技术可以不断挖掘出野菜的巨大价值，人们已经更清楚地认识到野菜的价值，它除了可供人们正常食用外，其所含特殊的营养成分均具有明显的保健作用，野菜的功能也时过境迁，从农耕不发达时代劳动人民果腹的填物，一跃成为现代人餐桌上的佳肴，是人们追求品位和健康的象征。

以我国华南地区常见的守宫木、土人参、一点红、白仔菜、紫背菜、鳄嘴花、藤三七和塘葛菜8种野菜为例，按照国家标准对其基本营养成分等进行全面分析。研究发现，这8种野菜均含有较丰富的营养成分，共同的特点是维生素C、粗蛋白、膳食纤维、矿物质等含量丰富，但8种野菜可食部分营养成分差异较大。8种野菜中，守宫木、鳄嘴花、塘葛菜、土人参等维生素C含量高于日常食用的菜心(0.52 mg／g)，守宫木、鳄嘴花、塘葛菜等3种野菜的维生素C含量远高于普通蔬菜和水果，如每克守宫木中维生素C含量高达1．76 mg／g，甚至可以与高维生素C含量的柑橘和辣椒相媲美(柑橘维生素C含量为O．6lmg／g，尖椒的维生素C含量为1．19 mg／g)。八种野菜粗蛋白的含量在26％～48．5％，守宫木、土人参、鳄嘴花、紫背菜等四种野菜干物质的粗蛋白含量都达到45％以上。8种野菜均含有17种氨基酸，但含量不等。其中，守宫木中总氨基酸、赖氨酸等含量均超过菜心，此外蛋白质、膳食纤维、钙等矿物质的含量均较高。因此，从医学的角度来讲，这些野菜均具有较好的营养保健作用。

3 当前市场现状及开发前景

从第一、二届中国野菜专业会议和全国农展会议的信息看，目前全国各地集市上所经营的各类野菜品种有100多个，约占国内有资料记载的常规型野菜品种的十分之一。

据中国农技协会野菜开发推广中心的市场调查报告显示，目前全国野菜的日投放量仅10t，还不及一个小型城区居民蔬菜日供应量的总和，而同时国内市场年需求野菜为300万t。全国专业从事野菜经营生产加工的企业还很少，市场发展空间巨大。而只在近两三年才兴起的小型专业加工企业还不足l 000家，多为私营和个体商户。受季节性影响及保鲜加工技术不过关等因素是造成我国迄今没有形成大型野菜专业批发市场的主要原因。由于没

有顺畅的物流渠道，野菜产品还多处于以产地菜农随季粗放加工、就地零散营销为主的状况，从而给中小企业投资留下了商机：但从另一个角度来看，这也为食用安全性留下了隐患。

在国际市场上，山野菜以其绿色无污染、味道鲜美、营养价值高受到国外客商的青睐。目前我国加工出口的山野菜品种主要有蕨菜、龙须菜、山芹菜、树仔菜、四棱豆等十几个品种：上述品种主要出口到日本、南韩、欧洲、东南亚等国家及香港、台湾地区。国际市场山野菜年需求量为200万t，以日本和韩国为例，每年就需从我国进口野菜30万～50万t。

野菜是一种自然资源，多生于荒坡野岭，深山密林，长期处于自然野生状态。在过去小规模采集情况下，尚可维持一种生态平衡状态，但是，一旦大规模采集，生态平衡便难以为继，需要加以保护和培植。要可持续利用和开发野菜资源，使其成为新的产业及经济增长点，在开发利用中应注意野菜食用安全性和其生长环境的保护。同时，随着社会工业化的发展，处于荒野环境未遭到破坏和污染的地域越来越少，野菜的正常生长受到了威胁。在污染环境下生长的野菜，不符合健康的食用标准。

4食品安全——全球关注的问题

随着科学技术的发展和深入，野菜的特殊作用将对人类的健康做出新的贡献。但值得注意的是，野菜除了有丰富的营养价值和特殊的药用价值外，因为环境因素的改变以及其本身的一些物质也会对人体造成一定的损害，其食用安全性是全球关注的问题。

4．1 合理利用野菜的药用性

据资料记载：小蓟(青青菜)具有凉血止血、解毒消痈等作用。但常食可致人脾胃虚寒、血淤气滞。

4．2野菜物种的鉴别

据报道，广州韶关市曲江区某职业学院的9名学生因将断肠草误作金银花而自冲凉茶，导致1死8伤。断肠草俗称大茶药，又名野葛、钩吻等，其根、茎、叶、嫩芽均有剧毒，尤以嫩芽为最。而这9名同学喝的带着嫩芽的花朵，正是断肠草最毒的一部分。据了解，断肠草和金银花这2种花期相近(冬春)、花色相同(黄色)的藤本植物经常缠绕在一起，人们采撷金银花时若不加注意，就会误采到断肠草。此外，2种花风媒串粉，可使金银花沾上断肠草的有毒花粉。因此，加强野菜知识的宣传，促进全民对野生资源的保护和认识，增强自我保护意识，是当前野菜资源开发的当务之急。

4．3野菜本身的化学成分危害

有些野菜由于含有单宁、生物碱、皂苷等物质，易造成中毒。据资料记载，灰菜、苋菜、芷蓿、洋槐花等含有一种对日光敏感性物质，有人吃后经日光照射会发病。

4．4环境因素对野菜的危害

野菜生长在自然环境中，它会受到环境中的农药残留、重金属等的不利影响。用工农业污水灌溉野菜，均表现出重金属超积累与农药残留超过了国家无公害蔬菜评价标准。如龙葵的嫩茎叶供食，营养价值颇高。除供鲜菜食用外，因其味微苦甘，性寒，具清热利湿、凉血解毒功效，农村群众常用作治疗痢疾、高血压、黄疸、扁桃体炎、肺热咳嗽、牙齿出血、眼疾、气管炎及呼吸道疾病(如喉痛等)。根、茎、叶也均可作药用。但如果龙葵生长在铅锌矿天然镉高背景区，或是用其污水灌溉，均表现出镉超积累植物的基本特征，超过了国家无公害蔬菜评价标准。现代医学表明，3～15 mg的镉会引起呕吐，表现为潜伏期短(10分钟至数小时)，恶心呕吐时伴有腹泻、腹痛、较严重的伴有头痛、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐，并可损害。肾小管，使肾的再吸收发生障碍。由于镉等重金属的蓄积作用，如果长期大量地食用此等野菜，很有可能会发生中毒。海南省的土壤和环境质量在全国较好，因此，海南省所出产的野菜质量较好。

4．5销售途径中的食品安全隐患

近年餐饮市场上流行起来的一些野菜，农家菜馆力推的一些新蔬菜品种，因其采购源头缺乏监管，存在着食品安全的隐患；商家为了谋利而不顾或是不知道怎样处理质量参差不齐的野菜，因而也存在食品安全隐患；部分野菜因产量较少在贮藏过程中，若处理方法不当，也可能存在食品安全隐患。

4．6加强农产品质量与安全管理

加强农产品质量与安全管理是促进农业结构战略调整和增加农民收入的内在要求。要保证农产品和食品的质量，保障消费安全，就必须对农产品和食品实行“从农田到餐桌”的全过程控制。中国农业部从2001年启动“食品无公害行动计划”以来，已得到全社会的广泛认同和支持，大中城市的农产品质量与安全水平有了大幅度提高，但在中小城市的农产品质量与安全水平还有待提高。

野菜主要生长在边远山区，地方政府应按照“从农田到餐桌”的全过程管理思路，用工业的“生产线理念”谋划和管理农业，坚持从源头人手，抓好基地到批发市场环环紧扣的管理模式，落实农产品准入、产地认证、产地标识、基地检测、批发市场速测和定点抽检等各环节的管理措施。通过加强生产基地建设和管理，从源头保证农产品质量安全。对于药食同源的野菜，应加强科学研究，制定出相应的适宜摄人量，保证食用安全。

5野菜的常见毒性及食用建议

野菜虽然营养丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜都是可以直接食用。如贸然食用就有可能中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中还有不同的有毒物质，如生物碱、甙类和毒蛋白等。

5．1 常见的中毒症状

(1)生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。

(2)吗啡类中毒症状：呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难而导致死亡。

(3)乌头碱类中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至可能会突然死亡。

(4)甙类中毒症状：眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜红紫、甚至肌肉痉挛导致死亡。

(5)强心甙类中毒症状：上吐下泻、腹部剧烈。疼痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷、甚至突然死亡。

(6)皂甙类中毒症状：腹部肿胀、呕吐、尿血、剧烈腹痛、痉挛或呼吸中枢障碍及红细胞溶解而窒息。

(7)毒蛋白中毒症状：呕吐、恶心、腹痛、腹泻、呼吸困难、出现紫绀、循环系统衰竭和尿少，最后因血中毒素过多而致死亡。

5．2 野菜毒性的简易鉴别法

野菜是否有毒，用化学检测法最为准确。但对一般居家百姓来说，根本没有这种便利条件，故可使用民间的土方法，既简便易行又有效。主要的方法有以下4种。

(1)品味法将野菜烫熟后，品尝味道，若有明显的苦涩味或其它怪味，则表示有毒。有涩味表示有单宁，有苦味则有生物碱、配糖体等物质，必须经过处理后方可食用或不食用。

(2)浓茶沉淀法 将煮后的野菜汤水加入浓茶，观察菜汤是否沉淀，若产生大量沉淀，则表示内中含有金属盐或生物碱。

(3)汤水振摇法将野菜煮过的汤水，经振摇后如有大量泡沫出现，则表示其内含有皂甙类物质。

(4)喂养动物法将野菜煮过晒干碾成粉，掺入饲料中，喂养动物，可以观察动物有无反应，动物如不正常，则说明有毒性。5．3 野菜常用的除毒方法

(1)煮沸除毒法将采摘的野菜先煮开，再用清水漂洗，漂洗至无色为止。

(2)凉水浸泡法 将采摘的野菜浸泡在凉水中，然后以清水漂洗，漂至水无色为准。这样可以除去溶于水中的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。

(3)加热除毒法 将野菜放在锅内加热烘炒，加热后，可使某些有毒物质分解或能除去一些挥发性有毒物质。

(4)碱性浸洗除毒法 先将野菜浸泡在0．1％碳酸氢钠溶液中，然后经漂洗，可除去单宁。

(5)石灰漂洗除毒法 将野菜浸泡在石灰水中，经过漂洗，可除去单宁或其它毒素。

6 结论

野菜营养丰富，是很好的药食兼用的植物资源。在今后的开发利用中，应更加突出人与环境的关系，通过对野菜生长及特点的了解，使人们强化环保意识，将天然生长和人工栽培有机地结合起来。各地方政府应按照“食品无公害行动计划”的要求推进农业标准化生产，保证野菜的质量；通过科学知识的宣传，加强人们对野菜的认识，引导人们安全、营养、健康的食用野菜，为我们的生活和健康，以及饮食结构增添更多的绿色产品。

杨劲松 陈文学 宗 匠 罗志华 施瑞城 张海德

(海南大学食品学院 海南儋州571737)

（热带农业科学2008年第28卷第5期）