生姜干制技法

干制姜的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶性物质的浓度相对提高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保存。

1 普通干姜片。将生姜去皮洗净、晾干，切成0.5厘米厚的姜片，每100千克鲜姜片加盐3.5千克，分层腌制3～5天，待食盐溶化渗透后，捞出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100千克鲜姜可出成品15～20千克。姜片用无毒塑料袋密封保存，可保存2年。

2 脱水姜片。取生姜洗净晾干，切成0.5厘米厚的姜片，置沸水中烫漂5～6分钟，捞出后用干净冷水冷却，沥干水分后，把姜片摊在烘盘上摊筛。摊筛时要求四周稍厚。中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜片置烘房内烘干。烘干时温度应由低到高，开始45～50℃，最后65～70℃，这样可以避免淀粉糖化变质发黏。烘烤5～7小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达11%～12%时即可出房，挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质期2年。

3 调料姜粉。将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入1%的天然胡萝卜素、1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀后即成。产品可装入塑料袋密封而长久保存。

4 普通姜粉。将姜洗净去皮，切成1～2厘米的方块，置烘房内烘干，再磨成粉即成。若在研，磨时加入15%～18%的食盐，用容器密封，可长久保存。

编辑：波波 责任编辑：颜劲