红烧鲤鱼软缺罐头的加工方法

红烧鲤鱼软罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块先盐渍后油炸再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中，经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装，不仅携带方便，卫生，美观，而且还能保持鱼制品的原有风味，具有工艺简单，操作方便，货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩，风味独特，营养丰富等优点，现将其制作方法如下：

1.配料：新鲜鲤鱼、盐2.5%，糖15.%，味精0.3%，料酒适量，葱、姜各50g花椒，大茴各10g。

2.工艺流程：原料鱼→宰杀、清洗→切块→盐渍→油炸→装袋→排气、密封→杀菌、冷却

3.加工方法

（1） 原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性，鲜度良好、每条250g以上的新鲜鲤鱼，不得使用变质鱼。

（2） 将鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。

（3） 将洗净的鱼体横切成约5.5cm长的鱼块，再清洗一次。

（4） 将处理后的鱼块进行盐渍，采用干腌法，将配料和鱼块混合拌匀，盐渍时间约5~10分钟（按鱼块大小控制）。

（5） 将油放入铁锅中加热至180~210℃，鱼和油之比为1：10进行油炸，油炸时间约3~6分钟，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。

（6） 用竹筷瘵鱼块小心地放入袋中，每袋装（200+（-）5）g，装袋时要求各部位搭配均匀，并注意袋口与鱼块隔开，以免造成袋口汤汁污染。

（7） 将装好鱼块的袋在96 kPa真空度下封口，时间为10秒。

（8） 真空封合后静止05即可放入高压杀菌锅，杀菌式为15`-90`-反压，147kPa/115℃，杀菌后取出在通风处凉干，冷却至40℃左右。

（9） 逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况，如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋，漏袋，将制成品套上包装袋，热合封口，成品装于箱阴凉干燥处保存。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉