甜玉米粥的制作

工艺流程 原料验收→去除色叶及丝穗→刷洗整理→分选→剥粒刮浆→检查→调配→糊化→装罐→封口→杀菌冷却→擦罐入库

制作方法

1.原料选择:甜玉米:黄色品种的甜玉米,玉米穗新鲜、籽粒饱满、无农业病虫害、不腐烂变质、无严重机械伤及较多缺粒现象。米粒黄白色至浅黄色,成熟度为乳熟期,冷藏温度为1～3℃,冷藏时间不超过3天,以当日生产为佳。

砂糖:洁白干燥、纯度99%以上。

食盐:精盐,洁白干燥,含氯化钠98.5%以上。

淀粉:采用洁白细腻,无杂质,含水量不超过20%,酸度不超过25度的精制淀粉。

2.去除色叶及丝穗:用手工去除色叶及丝穗,将严重干缩、虫害及未成熟者挑出。

3.刷洗整理:于长流水中刷去玉米表面的泥沙、残留穗丝及其它杂质。修除虫蛀及霉烂部位。

4.分选:将玉米分成两类:比较鲜嫩、含浆汁丰富的玉米;粒大熟度高、浆汁较少的玉米。

5.削粒:将粒大熟度高的玉米,用小刀沿米粒1/2的高度切下来,要求切下来的粒形整齐,不带胚根及穗蕊。

6.刮浆:将嫩的玉米及经削粒后之穗蕊,用挖勺刮浆,刮下的乳浆中不得带有粒根。

7.检查:将切下的玉米粒及乳浆由专人检查,挑出粒根及穗丝。

8.配汤:用白糖10千克、精盐2千克、淀粉2千克、水86千克,将上述配料调匀后备用。

9.调浆:用甜玉米粒17.5千克,甜玉米浆17.5千克,汤15千克混合调匀备用。如果玉米浆不够,可取部分玉米粒用细孔搅肉机绞碎作为玉米浆用。

10.糊化:调好的浆料于汽锅中缓慢加热,并且要不断搅拌,待温度上升至90～95℃时出锅。不得开大汽,以免焦糊。

11.装罐:空罐经水冲洗干净后,蒸汽消毒3～5分钟备用。装罐量430克。

12.杀菌:封口后及时杀菌,间隔时间不超过30分钟。杀菌公式:10′～80′～10′/120℃。

杀菌后迅速冷却至37℃左右,擦罐入库。

质量标准

1.感官指标:内容物色泽为淡黄色至黄色;味道纯正,无异味;组织形态呈糊状,有部分玉米半片颗粒及细碎米粒,软硬适度、置于水平面上允许徐徐流散;允许有少量胚牙及穗丝存在,但其它杂质不允许存在。

2.理化指标:净重425克,允许公差±3%,但每批平均不得低于净重;每千克制品中,锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铜不超过2毫克;

3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象;

4.罐型:采用QB721-76规定之7114号涂料马口铁罐。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉