水产品的加工与保藏

水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，下面介绍一些简易的水产食品加工和保藏方法，供大家参考：

冷却、微冻、冻结和冷藏 微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。微生物和酶的活动都与温度有关，降低温度，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶就会减弱或失去分解能力。因此，当水产品置于低温环境时，就可抑制微生物的生长和酶的作用，延长水产品的保藏期限。

低温保鲜根据保藏温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜。冷却保鲜，温度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，融冰水又可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，清海水为-1℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。

水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。近年来，平板冻结法发展较快，冻结间的温度在-25℃以下，鱼体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为6个～9个月。水产品在冷藏过程中所发生的变化与冷却保藏时基本相同，主要是鱼体的颜色、组织结构和重量发生变化等，但在冷藏过程中的一切变化都极其缓慢。

干制保藏法 产品的干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去水产品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止细菌性的腐败，增强保藏性能的一个完整的生产过程。它既包括日干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法。

腌制保藏 水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。一般来说，细菌的发育所需水分在50％以上，水分含量的减少也会使酶的活性受到抑制。在加食盐腌制过程中，由于食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体的含水量降低，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓了鱼的腐败，达到了加工保藏的目的。

腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法，它是利用固体食盐依靠鱼体中析出的水分形成食盐溶液盐渍鱼的方法。干腌时，由于食盐溶解吸热，使鱼体受到一定程度的冷却作用，但由于卤水不能立即形成，使盐渍时间延长。湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。该法广泛应用于生产淡水鱼，作为供应干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生产各种咸鱼。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，一种是预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点。另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍。

罐藏法 水产品的罐藏就是将水产品密封在容器中，经温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期存的保藏方法。它的生产过程是中预处理，包括清洗非食用部分的清除、切割、检剔、修整、预煮调味或直接装罐、加调味液或免加即干装，以及后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐非金属罐两大类，金属罐中目前使用最多的是镀锡罐和涂料的镀锡铁罐———涂料罐。此外还有铝罐和铬铁罐。非金属罐中使用较多的是玻璃罐，占有很大比重。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉