九叶青花椒的自然晾晒技术探索

摘要：本文主要以江津产的九叶青花椒为研究对象，对青花椒的自然晾晒过程进行试验对比，得出青花椒的最佳自然晾晒技术。

关键词：九叶青花椒；自然；晾晒技术

一、传统晾晒方法及缺陷

多年以来，江津本地人晾晒花椒采用的是自然阴干法，就是将花椒置放在簸箕等类似的盛装工具内摊匀，置于阴凉通风处放置几天，直到花椒籽大量爆出后滤籽，去支梗，再放到太阳底下晒一晒后收贮。那时人们并未大量栽种花椒，一家就一两棵，多的几棵十几棵树，每株树结果量也小，用这种方法能够完成干花椒的收贮工作。但是面对今天大面积栽种花椒的局面，用这种方法就显得力不从心了，而且这种方法晾晒出来的花椒颜色偏暗，爆籽率在80%左右，成色不够好看，香味也打了折扣。

二、晾晒试验

如何解决花椒晾晒的难题，能不能将大量的花椒晾晒到太阳底下的石坝或晒坝上去晾干？晾晒的火候在哪里？能不能晾出比阴干法颜色和香味更好的花椒？带着这些问题，我们采用了多种晾晒方法进行试验对比。

1、即采即晾

当天上午采下的花椒在十一点钟左右放到露天坝子里摊薄晾晒，结果发现，大太阳天气下（试验当天最高气温35℃），石坝是烫的，花椒摊到地上不到十分钟就开始出油变色，不到半小时，绝大部分花椒都出油变色了，下午两点半左右，开始爆籽，但是等到下午五点钟，晾晒的花椒爆籽率也只有50%左右，随着太阳偏西，花椒没有温度的支持，不再爆籽了。即使第二天再晒一天，总的爆籽率也只有65%左右，而且花椒因为出油颜色变得比阴干的还暗，香味没有阴干的浓，爆籽率没有阴干的好。只是晾干的速度比阴干的快，只需要两个太阳天就可以长久收贮了。

2、头天采摘，第二天晾晒

在采摘过程中，我们发现花椒不能在气温高的情况下捂得太久，有太阳，天气35℃以上的情况下，十一点到下午3点半这期间在椒树直接采摘的花椒最容易在采摘过程中就出油变色，失去青花椒的本色，而上午11点以前和下午4点以后采摘花椒不易出现这种现象。所以温度的掌控对花椒的采摘与晾晒有很大关系。在保证采摘过程中不会影响花椒晾晒品质的情况下，我们选择了头天采摘，第二天晾晒的方法进行试验。

摘回家的花椒如何过夜存放才不会失去本色呢？我们采用了四种方法：一是不变容器，摘时怎么装的就怎么装；二是自然堆放到室内通风的地上；三是在保证没有地热温度后摊放到露天院坝上，摊得比较厚；四是防发热保湿堆放，即把当天采摘下来的花椒堆放到室内，再以可饮用的井水（也可用自来水）冲湿，并用湿布覆盖其上使其不通风、不发热。结果发现：采用第一种方法存放的花椒有部分变色出油；第二种方法面层的花椒有失水现象，中间层有个别变色现象；第三种方法除了花椒有失水现象外，没有其他不妥；采用第四种方法堆放的花椒完全与采摘下来时的颜色和香味一样。

晾晒时我们选用第三种和第四种方法存放的花椒来作晾晒试验，分成两组，每组摊晒成两块，一块是第三种方法存放过夜的花椒，另一块是第四种方法存放过夜的花椒。每组晾晒的起始时间不一样，其中一组在天刚亮，露天坝子还是冷的就开始摊薄晾晒，另一组在太阳出来了，坝子稍有温热的情况下才开始摊薄晾晒。对每块花椒都像晒稻谷一样在太阳最大的中午时段作了三次翻动，午前一次，午后两次。结果发现花椒颜色越晾越暗，天亮即晾晒的那一组在翻动后才开始出油变色，另一组还没翻动时就稍有出油变色。直到下午2点半过后，颜色不再加深；开始爆籽时间在中午1点左右，三点过后爆籽量减少，保湿存放过夜的甚至不再爆籽，每块的爆籽率均在85%左右。这样晾晒的花椒香味倒是比阴干的要浓厚一些，但是还是没达到想像的中的效果，特别是颜色很不理想。

通过这次试验，确定不能在热的坝子上进行花椒的晾晒。结合采摘过程中的出油变色现象，试验中的颜色变暗问题感觉可能出在翻动这一环节上，也许是翻动时间上有讲究。于是我们又另选了一个时间，还是用第三种和第四种方法过夜存放的花椒，每种方法为一组，分成两组，每组分成两块晾晒，都采用冷晾的办法，天一亮就摊薄晾晒到坝子里，，对翻动情况作了变动。每组内有一块完全不翻动，直到下午3点过后（此时花椒已爆籽完毕）才翻动并去籽；另一块是只翻动两次，下午1点半左右一次，两点左右一次。结果，晾晒中一直不翻动的花椒晾晒后颜色青绿，清香浓郁，较好地保存了青花椒的本色和香味；午后翻动两次的那一组花椒颜色稍暗，但仍然是青绿色，比第一次试验中上午翻动过一次的要好看很多，香味倒是没有很大分别。检查爆籽率时却发现差别较大。不翻动的爆籽率远高于翻动过的，达到90%以上，而且用第四种方法过夜存放的爆籽率达到95%以上，翻动过的爆籽率在85%左右，在翻动情况下，用第三种和第四种方法过夜存放的花椒爆籽率没有显著差别。

3、结论

为了保证晾晒出颜色青绿，香味纯正，含籽率小的干花椒来，最佳的自然晾晒方法是将头天采摘的花椒采取防发热保湿存放，第二天再用冷晾的办法摊晒花椒，一次性摊成薄薄的一层，不要翻动，直到下午普遍爆籽，能抖落绝大部分籽仁时，才用竹制手扒等工具轻轻翻动，抖落籽仁。

4、晾晒后续工作

抖落籽仁之后的花椒整理工序基本上都一致，就是将花椒与籽仁逐步分离开，然后用操作人员便于使巧力的棍棒等工具轻轻捶打带有枝梗的花椒，使花椒从枝梗上断落下来而又不被打碎，再用风车分离枝梗与花椒。籽仁堆中间杂的花椒如果量少可以手工挑选出来，如果量太大也用风车进行分离，这样整理出来花椒已达到8成干，可以短时间存放几天，再复晒一两个太阳就可以长时间密封储存了。

由于花椒籽仁含油并可随时溢出，所以晾晒后的花椒不应与大量的籽仁混杂在一起，以免被油浸润变色，影响卖相，这就要求当天晾晒爆籽的花椒必须在当天整理完毕。

5、后记

本文针对晾晒天气较好的情况下所作的自然晾晒试验并得出的结果，如遇连续阴天或阴雨天，这种晾晒方法就不再适用了，需要机制干燥法，目前效果较好的是采用旋窑加热风机进行花椒的干制。但机制法得到的干花椒成色与香味稍逊色于自然晾晒所制得的干花椒。

编辑：徐强 责任编辑：杨嘉