粉皮加工技术

主要原料 绿豆、地瓜、玉米、土豆等任选其一。

设备用具 50～60目粉罗、粉皮旋。

制作方法

1.泡料:将原料去掉杂质后,用水浸泡,夏天用冷水,冬天用温水(15℃-20℃)。

2.磨浆:将泡好的原料磨浆,越细越好,粗而不匀会使出粉率减少。

3.沉淀:沉淀就是把淀粉从浆糊中分离出来。做法是:地瓜60公厅或地瓜干20公斤的糊浆,加浆水(酵母液)15公斤,清水250公斤,稀释成糊状,用55～57目的罗(或滤布)过滤到容器内,沉淀4小时左右,见水发清,即将上清液舀出。然后将150公斤清水分4次加入(夏季分2次)。4次掺水比例先后为2:3:4:5。即用木棒搅拌数分钟,待水发清后,再加第二次水,如此反复。第四次掺水搅拌后,用60目的罗过滤,待水、细渣、次淀粉(色黄)、淀粉分层沉淀后,将上层水舀出(可留做下次沉淀浆用水)然后将细渣、次淀粉、淀粉分别取出。把淀粉盛入白布,四角收拢吊起控水晾干(切忌晒,以免淀粉发黑)。成干粉坨待用。

4.吊粉皮,吊粉皮的工具是旋子(旅为直径40厘米、高10厘米、底部呈均匀漫弧形的铝质或铁质圆盘),操作时宜用两旋,三个人流水作业,一人烧开水,一人抢旋,一人晾晒。先将淀粉调成糊状,然后用食用油擦旋,将其漂浮在开水锅内,舀一勺稀淀粉置旋内,用手捏旋边,正反方向转旋数次,待稀淀粉甩成圆形并成型后,连旋一起置入冷水中,待冷却后揭起粉皮,放在秫秸或竹条带上晾晒。

5.晾晒:晾晒宜选晴朗微风天气,不仅干得快,而且可减少污染;阴天晾干,粉皮颜色发暗,不光滑,吃时发粘。冬季晾晒,气温应在-8℃以上。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉