狗肉罐头的制作

狗肉是一种高蛋白，低脂肪，含钙、铁等多种成分，以及肌肽和微量元素的高级营养品，用其加工制作的罐头，汁鲜肉嫩、味道鲜香、别有风味。罐头制作的工艺流程为：预处理、预煮(油炒)配汤、装罐、排气密封、杀菌冷却。

1红烧狗肉罐头

1.1预处理包括选料、清洗、剔骨和切块。将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的狗毛及其它杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和颈骨)。然后切成3cm～4cm见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净。

1.2油炒狗肉100kg、食盐2kg、酱油5kg、料酒3kg、砂糖2.5kg、猪油3kg、陈皮丝0.3kg、红辣椒0.5kg。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约三分之一量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其它配料，边加料边炒拌)，到半生半熟时，取出。

1.3配汤用大葱300g、生姜300g、八角100g、花椒50g、草果50g、味精80g、香包适量，骨头汤70kg，清洗后，将生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30min以上，过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。

将经炒拌的狗肉，每100kg加入香料水35kg，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为30%，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在60kg左右为宜。

1.4装罐选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540g。肉块310g，汤汁230g。因此种罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。

1.5排气密封热力排气瓶内中心温度不低于85℃，维持15min。真空封罐机抽气500mm汞柱，并且应比一般无骨罐头适当延长时间。密封用封罐机，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌。

1.6 杀菌冷却杀菌式(热力排气)：15′-60′-15/118℃。冷却应分段进行，一般为100℃、80℃、60℃、40℃，当温度降低至45℃以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温。

2五香狗肉罐头

2.1预处理将屠宰后经检验合格的新鲜狗肉，用喷灯燎去肉皮表面绒毛，再用清水浸泡，除去污物。然后将肉块切成大块，与冷水同时下锅，烧开后捞出，用清水冲洗，沥净水分。

把骨头剔出，同时割除淋巴结、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病变组织，将其切成4cm左右的方块。

2.2预煮加水淹没肉块、煮沸，同时揩出浮沫，直至肉块中心无血水。

2.3配汤狗骨汤77.88%、砂糖4.67%、精盐2.3%、酱油4.67%、豆油3.12%、生姜1.17%、八角0.156%、大蒜1.95%、桂皮0.11%、黄酒3.39%、味精0.234%、琼脂0.35%。先将姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末，加水煮沸4h，过滤后加骨汤、砂糖、精盐、酱油、豆油等，煮沸过滤备用。

2.4装罐将狗肉块定量装入经清洗、消毒过的玻璃瓶中，每罐净重500g，固形物250g，汤汁250g汤汁温度要求80℃以上)。

2.5排气密封装罐后将其放在排气箱中进行排气，当罐内中心温度达80℃时，即用封罐机进行封口。

2.6杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌，尔后用热水分段冷却即成。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉