咸肉加工

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

加工肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体2/3,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉呈红色,具有咸肉的固有香味。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉