西式火腿实用加工技术

工艺流程：整理→盐水注射→腌制→滚揉→灌制→煮制→冷却→包装→入库。

一、整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米左右小块。

二、盐水注射液的配制（以100公斤原料肉计算）火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾0.2公斤、红曲粉79克，卡拉胶1.0克、冰水30公斤。

三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射2-3遍，直到注射均匀为止。

四、腌制 将注射好的肉块连同料液一起置于0-4℃卫生、干燥环境下腌制12-24小时，直到腌透为止。

五、滚揉 把腌制好的肉块同料液于卢倒入滚揉罐内，抽真空，在0-4℃环境下，按以下顺序滚揉8-10小时，逆时针方向旋转20分钟，静止20分钟，顺时针方向旋转20分钟。

六、灌制 预先按要求尺雨把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。

七、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95℃，把灌好的带模火腿放入夹层锅内，保持90℃水温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到70℃便可。注意控制煮制温度如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观；温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。

八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿入入冷水中降温，待火腿温度降至30℃以下时，出模，凉干后，贴标、装箱、入学℃冷库贮存。

九、成品感官要求 1、外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性。2、组织状态：切成坚实，无裂隙及软化现象。3、滋味：具有火腿固有香味，无异味。4、色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。

十、卫生指标 大肠杆菌≤90个/克样品。细菌总数≤3万个/100克样品。致病菌不得检出。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉