碎大米制取白醋技术

将碎大米用清水淘洗干净，加入１.５至２倍量的清水浸泡，用磨粉机磨浆，过４０目筛。控制浆液浓度为１５%—１７%,加入碳酸钠调ＰＨ＝６.１，加入总液量０.２％的Ｃad粉搅匀。按每克淀粉需５单位a淀粉酶的量加入淀粉酶，充分搅拌２０分钟。用水浴加热至８５—９０℃，保温搅拌１５分钟。取样用碘液检验至呈棕黄色，表明液化完全。再升温至１００℃。保温搅拌杀酶１０分钟，降温６１至６５℃，加入清水使成７—７.５%，调ＰＨ＝４.１—?４.４。投入总液量１０％的酒母，升温至３０至３３℃，保温发酵６４—７２小时，酒精发酵结束后，用清水将物料中的酒精浓度调至６—７％，投入酸酸菌，搅匀于３０—３３℃保温发酵２０天。虹吸出上层清液（缸内保留二分之一的物料，补足酒醪后，可继续醋酸发酵）。用水浴加热至

８０℃，加入总液量３％的活性炭。保温搅拌３０分钟，趁热过滤，滤液灭菌后装瓶，即得成品。其总酸量为８.８g／１００ml。

编辑：毕攀 责任编辑：杨嘉