花生酸奶的生产技术

近年来，花生植物蛋白奶在中国开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白奶的开发生产还有相当大的市场空白。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将其生产技术要点介绍如下：
（1） 生产发酵剂的制备
将脱脂奶粉配成10％的溶液，在121摄氏度条件下保温30分钟杀菌，当液温降至42摄氏度时，以1：1的比例按接种母菌量的2％接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在43摄氏度恒温箱培养48小时后取出，置于4～5摄氏度下保存待用。
（2）花生乳的前期处理
将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80摄氏度以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96摄氏度时，2分钟即停止加热，降温至75摄氏度时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定，将均匀后的花生乳冷却到40～45摄氏度。
（3）接种灌溉
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3％～5％的乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速地连续灌装封瓶。
（4）发酵冷贮
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，在42摄氏度的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的PH值为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室，在30分钟之内冷却到10摄氏度以下，并在3～4摄氏度条件下贮藏24小时后质检。待销售。

编辑：毕攀责任编辑：杨嘉