脆皮鹅加工制作技术

1．制坯。选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6～8厘米的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。
2．制卤。八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8～10千克，冰糖200克、盐250克、味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
3．卤坯。取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可留下继续用）。
4．上色。将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可）。放在通风处，经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5．油酥。植物油1.5千克，在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。

(本文由农家科技杂志社独家提供）

编辑 麦豆 责任编辑 郝名