苦瓜蜜汁饮料的加工

（一）概述 苦瓜为葫芦科苦瓜属－年生蔓性草本植物的果实，又名凉瓜、癞瓜，是夏秋季的主要蔬菜之一，也是祖国传统的草药。苦瓜的营养价值很高，每100克中除含水分93~94克外，主要营养成分为：蛋白质0.9~1.0克，脂肪0.1~0.2克，碳水化合物2.6~3.5克，粗纤维1.1~1.4克，维生素A17~22毫克，维生素B₁0.03毫克，维生素B₂0.03毫克，维生素C56~120毫克，维生素E0.85毫克，尼克酸0.3~0.4毫克，胡萝卜素0.08~0.1毫克，钙18~22毫克，磷19~35毫克，铁0.6~0.7毫克，钾256毫克。此外，苦瓜还含有谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等多种氨基酸和镁、锰、铜、锌、硒等多种人体必需矿物元素。苦瓜中维生素A含量居于瓜类蔬菜之首，是黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，西红柿的7倍，与号称水果维生素C之王的猕猴桃含量相当，而且蛋白质含量较高，并含有多种氨基酸和矿物质，是一种理想的绿色食品。

苦瓜作为药用在我国历史悠久。中医认为，苦瓜性寒味苦，入心脾胃，具有清热解暑、明目解毒、补肾润脾之功效，民间用以治疗中暑、痢疾、赤眼疼痛、痈肿丹毒等症。药理试验证实，苦瓜素是具有减低血糖作用的功能成分，治疗糖尿病的苦瓜针剂已应用于临床。由此可见，苦瓜是糖尿病患者的食疗佳蔬。苦瓜中具有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞回复的功能成分，苦瓜蛋白能有效激活人体免疫系统的防疫功能，增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。因此，苦瓜也是－种抗癌防癌的保健食品。

采用蜂蜜作配料，蜂蜜气味甘平，有补中润燥、清热解毒之功效，不仅使饮料风味、口感得到改善和提高，还可与苦瓜汁相辅相成，消暑效果更佳，尤其适合夏天饮用。

（二）原料与配方 苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，柠檬酸0.1%~0.5%，纯净水补足100%。

（三）工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→调配（加入纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸）→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品

（四）操作要点

1、苦瓜取汁 护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100×10^-6（×10^-6即ppm)葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟，以Zn^2＋取代叶绿素卟啉环中的Mg^2＋，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性，抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。

2、苦瓜原汁的澄清 利用果胶酶作为澄清剂，可取得良好效果。

3、按配方要求进行调配，然后过滤、脱气、装瓶、封盖、灭菌。经检验合格后即为成品。

（五）质量标准

色泽：汁液呈淡黄绿色，清亮透明。

香气：略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。

滋味：微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩。

编辑 麦豆 责任编辑 郝名