杂豆粉丝的制作方法

所谓杂豆，指的是食用豆类中的蚕豆和豌豆等。之所以使用杂豆来作为生产粉丝的原料，主要是因为杂豆的产地比绿豆产地广泛，单位面积的产量也比绿豆高。其次，杂豆的价格比绿豆低，而且还能就地取材，减少运输费用，从而使粉丝的成本大大降低。从出品率上看，杂豆与绿豆相差不多，甚至个别种类的杂豆出品率比绿豆还高，但在价格上却相差很大，而且利用杂豆生产出的粉丝，其质量和绿豆粉丝差异很小。因此，利用杂豆生产粉丝可获得明显的经济效益。
1.清杂
原料浸泡之后要将其中的石子等杂质清除，清除的方法及使用的设备与生产绿豆粉丝相同。
2.磨制
磨制工序虽然很简单，但同产品出产率关系很大。如果设备转速快，温度会升高，会使原料中的淀粉转化成糖，分离出的淀粉数量就会减少。反之，设备转速过慢，磨制出的原料颗粒大，使淀粉不易溶在豆浆中，而豆渣中淀粉残存量就会过高，这也要影响粉丝的出品率。
目前在生产粉丝的厂家中，磨制工序使用较多的机械有粉丝机、砂轮磨和电动石磨等3种。砂轮磨同粉碎机同样具有效率高、占地面积少的特点，但砂轮磨价格较高，在使用时容易发热，磨盘使用寿命最短，平均几个月就得更换1次，这就增加了许多生产性开支，对生产厂家来说不太合算。在磨制工序中采用石磨较为理想。其特点是速度适中，使用时不易发热，使用寿命较长，一年中仅使两套磨盘，其最大特点是价格低。
原料一般要磨制两次，首先经第1台石磨磨制后，进入50目的电动平筛使浆渣分离。豆浆通过平筛进入水泥池中备用，豆渣进人第2台石磨再进行磨制，而后再用60目电动平筛进行浆渣分离。豆浆通过平筛与第 1次磨出的豆浆混合，豆渣用机器排出室外。
3.淀粉分离
进行粉丝生产最重要的就是泡料和酸浆的使用，在杂豆粉丝生产工艺中，当淀粉分离时所使用的酸浆是大浆和小浆的混合液，而不使用黑粉，这与绿豆粉丝生产不同。另一个不同之处是不调二合，即不把第2次沉淀的上清液撇去，这是为了简化工序，适应大生产。
把豆浆用泵抽到沉淀池内，加入按1∶10配制的大浆和小浆（盆浆）的混合液～酸浆，用搅拌机搅拌均匀，静止15min，使淀粉沉淀，然后撇去一部分上清液。尔后再向沉淀池中加入豆浆和酸浆，搅拌，静置，再撇去一部分上清液，如此反复数次，沉淀池中沉淀下来的淀粉越来越多。最后一次撇去上清液，要在淀粉沉淀20min以后进行。因为沉淀池中淀粉比例不能增加，其沉淀速度渐渐放慢。为避免淀粉被排到池外，影响出品率，必须在淀粉完全沉淀后再撇去上清液，最后撇去上清液时放出的液体要收到容器里。由于本工序不进行调二合，所以要向该容器里加入一定量的水。正常情况下水与上清液的比例为3∶1。这种液体就是大浆，也叫老浆，第2天即可使用。有的厂家加水量较少，或不加水，这要看生产情况而定，对此没有统一的规定。
4.上盆
先将沉淀池中的淀粉过90目的电动平筛，上盆前再过100目箩，去除杂质，然后再将淀粉放入若干个缸中。这时的淀粉酸度较大，pH值为5左右，所以上盆时所用的容器最好是缸，不要用水泥池，因为水泥池易被酸腐蚀，使一些砂粒从池壁脱落，影响淀粉质量。当淀粉全部上好缸后，用清水冲洗沉淀池，再把冲洗水平均放入各缸中，目的是使沉淀池中残存的淀粉不浪费。
5.搅盆
冲池的水放入缸中后进行搅拌，使水与淀粉混合均匀，同时也使缸中的酸度均衡。经搅拌，淀粉中的泥沙杂质由于密度大很快就沉到缸的底部与淀粉分开。如果搅拌不均匀，缸中的淀粉会出现一层白、一层黑的情形，这是因为泥沙杂质没有沉淀到缸的底部，而混进了淀粉中所致，这样制出产品的色泽就会受到很大的影响。
上盆后第2天，缸中分出3层不同物质。最上面的液体就是盆浆，即小浆，约占缸中物质总量的50%。将其撇出，放入容器内备用。当盆浆撇到迫近第2层，即黑粉层时，将会出现混浊现象，这时要将其轻轻撇出放入沉淀池中，作为打底浆。黑粉约占总量的12.5%，即占下层淀粉的25%，要将其集中到1个缸中进行处理。具体的方法是向盛有黑粉的缸中加入清水搅拌，撇出上清液，再加水，如此反复3次，然后再过100目箩再重新上盆。以后操作同上盆操作，这样即可把黑粉中的淀粉分离出来，其含量约占黑粉总量的2%。将黑粉利用NaOH溶液或小苏打调至pH值为8后再进行处理也可以。
6.刷脸
缸中第3层就是淀粉，约占缸中物质总量的37.5%。清除黑粉后，淀粉层上面还留有一些黑粉物质，要用清水或浆液进行冲洗，把清洗的水放入盛黑粉的缸中。刷脸时一定要把淀粉层上部冲洗干净，否则下道工序兜出的粉团会出现一块黑一块白的现象，这会影响成品的色泽。
7.起盆、兜粉团
刷脸过后把下层的淀粉起出，放入兜粉团的布兜内，扎好口，将其吊起。兜出的粉团的质量及形状最好一样，以便在进行烤团时易于掌握时间，在和面时好计算质量。一般兜出的粉团在25kg左右为好。在缸的底部，即淀粉层的下端有一层泥沙杂质，起盆时要用刀将其削除，否则带入粉团中也会影响产品品质。用刀削除下来的杂质总带有不少淀粉，其处理方法有两个，一个是把这部分集中到一个或两个缸中，放入清水进行搅拌，撇去上层清液，将下层淀粉随当天沉淀好的淀粉一起上盆。该方法是生产任务小的情况下使用，如果生产任务大，投料多，当然削下来的淀粉和杂质的量也就多。在这种情况下采用第1种处理方法，就会影响上盆后浆液的质量。第2种处理方法是先把削掉的部分集中到缸中，放入水进行搅拌，沉淀，撇除上清液，然后过100目箩，上盆。在上盆时进行看瓶（将浆液装入玻璃瓶中进行观察），观察淀粉沉淀情况，如果下沉速度过慢，可加入5%的小浆。以后的操作过程同前。

编辑麦豆 责任编辑 杨嘉