苏北大辣酱的制作

特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。

制作方法：

（1）原料配方。小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克、鲜椒50千克，食盐10千克，。

（2）制坯晒坯。将盐按量称入盆中，加入冷开水10～13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的瓜叶，任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好，至丝菌分布均匀时即可。将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶盆中均匀混合，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15～20天后，酱成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。

（3）分批拌椒。从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜椒，然后剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒２～3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第2次。一般拌入鲜椒50千克～70千克，制酱50千克左右。

（4）后期晒酱。拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。

编辑麦豆 责任编辑 杨嘉