几种市场畅销的酱制品的加工方法

在现代农业市场运行中，有的粮食、果菜集中鲜卖往往效益较差，如果进行一些制作加工就能稳稳创收。夏秋是粮食、水果、瓜菜的收获旺季，也是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有的作物资源进行制酱加工，是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场短缺的小酱制品的制作方法，供农民朋友或个体加工企业参考。

一、苏北大辣酱 特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。

制作方法：（1）原料配方。小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克、鲜椒50千克，食盐10千克，。（2）制坯晒坯。将盐按量称入盆中，加入冷开水10～13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的瓜叶，任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好，至丝菌分布均匀时即可。将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶盆中均匀混合，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15～20天后，酱成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。（3）分批拌椒。从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜椒，然后剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒２～3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第2次。一般拌入鲜椒50千克～70千克，制酱50千克左右。 （4）后期晒酱。拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。

二、清香小麦酱 特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。

制作方法： (1)浸麦发芽。选择饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗于净后，在水中浸泡30～40小时，捞出滤干水分，盛人竹器内，放置室内1～2天，待80％种子出芽即可。(2)发酵。先摘取新鲜、干净的阔叶瓜叶，摆在柳篇内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。(3)晒料粉碎。拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。（4）装料。将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料、水、盐 1：3：0.5的比例拌匀。（5）晒酱。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严（防止蚊、蝇等进入），置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒15～20天即可贮藏食用或出售。

三、西瓜黄豆酱 特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。

制作方法：（1）煮豆。将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟。然后将煮熟的大豆平铺在塑料布上约5～6厘米厚，在温暖、弱光下自然发酵（或接种酱曲），约7～10天后，豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝，此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。（2）加瓜汁。将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，西瓜汁以淹没豆粒为准，最好不另外加水。（3）加盐。每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。（4）发酵。7～9月份的高温季节，置阳光下发酵，覆盖双层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可出售食用。

四、蒜椒花生酱 特点：具有蒜味及辣香，是上等调味佳品，是我国南方的特产，畅销于国内外，深受人们喜爱。

制作方法一 ：（1）原料配方：现炒的脆花生仁500克， 辣椒或朝天椒100千克， 蒜头40千克 ，豆豉15千克，食盐28千克，优质啤酒1.5千克 。（2）将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。（3）将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去，与适量的食盐、豆豉和啤酒混合，用工具将其搅烂，与先前制备好的熟花生粒放在坛子或缸内。（4）另取食盐3千克铺在面上，再将啤酒1.5千克全部撒上。最后封口，一般用石灰封闭缸坛，这样约存放1个月左右即得成品。

制作方法二：（1）原料配方：熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。（2）取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜适量，大蒜２个，分别放进搅拌机打成糊状。（3）炒锅放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊下锅中熬酱，蒜蓉留一半最后放。熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放入米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。（4）要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠即可关火，再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

五、低糖南瓜酱 特点：此酱属于低糖果酱，风味独特，适合于糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。

制作方法：（1）用料配方。南瓜浆50公斤,海藻酸钠250克，柠檬酸300克。（2）选择优质成熟南瓜洗净去皮去蒂，作为备用瓜块。将南瓜块切成长4～5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟，再用打浆机打浆。（3）浆液入锅，同时加入海藻酸钠，加热浓缩，稍后加柠檬酸调pH值为3.5,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上出锅.将瓶盖消毒后,趁热装罐,灌装时温度应高于65℃ ，加盖密封后，用沸水杀菌20分钟即为成品。

六、琥珀桃子酱：特点：此酱为红褐色或琥珀色，具有桃酱风味，食后回味无穷。

制作方法：（1）主要配料。桃果肉25公斤、白砂糖25公斤(包括软化用糖)，柠檬酸适量。（2）原料处理。选择充分成熟，含酸量较高、无虫无烂的桃子作原料。先把桃子在0．5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。（3）软化和浓缩。将修整、洗净后的桃块用漏料孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。按果肉25公斤，加10％的糖水约15公斤，放在夹层锅内加热煮沸约20～30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入足量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达65％左右时出锅。（4）装罐、杀菌。将出锅的桃酱装入玻璃罐内，之前要将玻璃罐清洗、消毒。装酱时要把玻璃罐最上面留适当空隙。待酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。 最后杀菌、冷却，杀菌公式为5～15／100℃，然后分段冷却至40℃以下即可。

七、苦瓜苹果酱 特点：此酱呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味，消热祛暑、明目清心。

制作方法：（1）原料配比苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克(加水溶解成液体)，砂糖50公斤(配成75%的糖液)，其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。（2）苦瓜处理。选择个大、肉厚、八成熟的新鲜优质苦瓜，用流动清水反复清洗表面杂物。用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2%的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。（3）苹果处理。选择成熟优质的苹果，清洗干净后去皮并对半切开，立即浸入1～2%的食盐水中进行1小时护色处理。（4）挖净果肉中的籽粒及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100公斤，加水20～25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。（5）浓缩浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含65.5～66%，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。（6）装罐浓缩完成后应立即装罐。一般用铁罐或玻璃罐装，装罐后浆体温度不得低于90℃，装罐后要立即封罐。 杀菌、冷却装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。
八、菇蒜鲜辣酱 特色：味道鲜美，营养丰富，品味独特，老少皆宜。

制作方法：（1）原料配方。平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%～10%、糖2%～3%、盐1．5%～2．5% ，姜1% 、有关香辛料0．5%、菜籽油及香油适量。（2）原料准备。平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，放绞碎器内绞成蒜茸状。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。（3）油炸平菇。大锅内盛菜籽油，加热至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。（4）炸红辣椒。将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。（5）配酱。盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。（6）装罐。酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可上市销售。若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。

九、保健木瓜酱 特点：此酱除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。

制作方法：（1）原料配方。木瓜1000克，蔗糖500克，柠檬酸10克。（2）选料制料。将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每500克木瓜加水100克，煮沸10～15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。（3）将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，应随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。（4）将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用。3～4天即能吃完的木瓜酱。（5）将果酱空瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏，常温下可贮存1～2个月，若放在电冰箱或冷库中贮存期还可延长。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉