速溶姜汁豆奶粉的生产技术

一、工艺流程

1、姜汁的制备：鲜姜→清洗→切片→榨汁→过滤→姜汁

2、豆浆的制备：大豆→拣选除杂→浸泡→脱皮→漂洗→热烫→磨浆→豆浆

3、姜汁豆奶粉生产工艺流程：豆浆、糖、植物油等调配→煮浆→均质→预冷→干燥→包装→成品

二、操作要点

1、姜汁的制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁。鲜姜榨汁重复3-4次。

2、姜汁豆奶粉的制备

⑴拣豆除杂。生产豆奶应选蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜大豆为原料，经筛选或水选、清除灰尘杂质，以保证豆奶质量和较高出浆率。

⑵浸泡脱皮。大豆皮不易破碎和均质，不脱皮会影响豆奶粉的溶解性、色泽和口味，因此用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡大豆3-4小时（浸泡水量为大豆重量的3-4倍），结合人工揉搓和筛网舀动，除尽豆皮。浸泡程度以手指轻掐豆瓣即断为好。

⑶热烫。将去皮大豆迅速投入到80-85℃水中热烫20-30秒，以去除部分豆腥味。

⑷磨浆。用榨汁搅拌器将热烫后的大豆和水按豆水比1:8(克/克)一起磨浆,然后将粗磨好的浆送到胶体磨细磨，直至磨出的浆料过40目标准分样筛。

⑸调配。按花生油12%、砂糖8%比例调配。白砂糖应用80℃热水溶解过滤后添加。

⑹煮浆。将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，以熟化豆浆，进一步去腥和初步杀菌。煮沸后按1:50的体积比加入姜汁，待蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的奶粉。奶粉用量为25%。

⑺均质。煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行二次均质，直至均质后的浆料过160目筛，以防止脂肪球上浮或出现沉淀，从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。均质机的浆料温度为70-80℃，均质压力70兆帕。

⑻预冷干燥。将均质后的姜汁豆浆注入冷冻干燥机专用烧瓶，置于21%预冷盐水中间接接触预冷，当干燥机冷凝器温度指示到-35℃，真空表指示到20帕时，将已预冷的烧瓶接到真空橡胶阀门下端塞口，使瓶与干燥室接通。此时，食品物料内的水分开始升华，直至姜汁豆奶粉的含水量达3%以下为止。

三、产品质量要求

⑴感官指标。色泽：淡黄色，色泽均匀；香气与口味：豆奶和姜复合香，清甜醇厚，无不良气味；溶解性：温水即溶；杂质：无肉眼可见杂质。

⑵理化指标。蛋白质≥16%；脂肪≥10%；碳水化合物≤70%；水≤3%；铅≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克。

⑶微生物指标。细菌总数≤50000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉