山菜之王—蕨菜

春天的蕨菜被誉为“山菜之王”，它不但口感清脆鲜嫩，而且营养丰富，其蛋白质和其他维生素的含量也是一般蔬菜的数倍。

蕨菜味甘性寒，无毒，能安神。有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用还可降低血压、缓解头晕失眠。 蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。全草含蕨素，蕨式，棕榈蕨素等。

《本草拾遗》：蕨，叶似老蕨，根如紫草。生山间，人作茹食之。《纲目》：蕨，处处山中有之。2~3月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高3~4尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。

据有关史料记载，始于西周，最早蕨是当祭品用的，清代一些地方还有这个习惯。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰：“菜之美者：有云梦之茁”。这里的茁，就是蕨类野菜。《诗经》则有：“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。

蕨儿菜亦名粉蕨、蕨菜，或呼“拳头菜”。属蕨类植物凤尾蕨料植物蕨的嫩叶，全国各地均有，分布于东北、内蒙、西北、西南。生于山林阴湿处，嫩苗拳曲采为菜，根茎粗，状横足。富含淀粉，名蕨粉，可制粉条，粉皮食用，亦可供工业浆纱，及酿酒。全草供药用。

中国以蕨菜入馔始见于《诗经》，以后历代文献如北魏《齐民要术》，唐代《本草拾遗》，明代《群芳谱》，清代《随园食单》等均有食用记述。历来视为山珍野蔬，誉为山菜之王，旧时民间常用以度荒。

一、中药附方

1、热痢（急性肠炎）：蕨菜根31克，水煎去渣，一日分2次服。

2、脱肛：全草3~6克，煎烫，一日分2~3次服。

3、白带：蕨根，白鸡冠花，白茶花，等分煎服。

4、发热不退：鲜蕨根30~60克，水煎服。

二、临床应用

1、治肠风热毒：蕨菜花（叶）焙为末，每服10克，米饮下（《圣惠方》）。

2、治泄痢腹痛：蕨粉150~200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服（《浙汇天目山药植志》）。

3、治发热不退：鲜蕨根50~100克水煎服（《浙江天目山药志》）。

4、治湿疹：先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦（《草医草药简便验方汇编》）。

三、烹调应用

蕨菜以嫩茎供食，采集以后，用手指捋去茎上绒毛，摘去叶芽苞，用沸水焯后，切成寸段，凉水浸泡供炒、烧、拌、炝成菜，配以肉丝、豆干丝等或其他荤素各料，因其清寡烹调时应用重油，或加入肥膘肉，吃口稍滑而柔脆，具特有清香，也可先将其用米泔水泡几日，去其粘液与土腥味，再逐条划成细丝供用。又可焯水后晒干或盐腌贮藏，用时温水泡发或凉水浸泡脱盐，现多为民间采食，或加工后出口，名菜有陕西商芝肉，黑龙江滑炒里脊蕨菜，海米炝蕨菜等。

四、栽培管理

蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。用根可以提前两年收获且容易管，在生产上多用无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80厘米，株距50~60厘米，苗高10~15厘米时定植。

1、整地作床

选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，亩施5000千克优质腐熟农家肥，深翻整平做畦，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植，按70×50厘米定植，每穴2株。

2、栽植要求

苗根系完整，尽量不伤根系，栽植时理顺根系，不要窝根，栽后浇1次透水，水渗后如有定植穴渗土现象，再用手抓土填平。 如果烂根多，瞎眼根多，失水根多，冻根多等，再就是盖土过薄过厚都会造成出苗率低。

3、田间管理

生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后进行；入冬以枯草覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。

4、棚室管理

土壤封冻前扣棚膜，温度掌握在20℃左右，高于30℃要及时放风。此期为休眠过渡期，苗畦不要浇水，只要严格掌握住温度即可。15天以后可升至25℃。

5、采收与加工

⑴扣棚至萌芽需要20天时间，萌芽至第一次采收需要10~15天，当幼茎长到10厘米时即可采收幼芽。采收标准以嫩叶未展开为宜。每7天采收一次。亩产可达1000千克。如果离市场较近，采收完绑成小捆，立即出售，一般不超过12个小时。如果量大来不及出售，可用沸水焯2~3分钟，连续翻动，使其均匀受热，捞出浸入冷水中定色，然后阴干或风干，理直包装入箱待售。

⑵蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20~25厘米时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，10~15天可采收第二次，一年可连续采收2~3次。

编辑刘早生 责任编辑 杨嘉