肉松的加工

（1）原料肉的整理
应选用肉质细嫩、烹之易酥的猪后腿肉为原料。先将猪后腿内剔去骨头，把肉皮、脂肪、筋键和结缔组织分开，再将瘦肉切成0.5千克左右的肉块。
（2）配料
瘦肉 100 千克，精盐 1 . 67 千克，酱油 7 . 0 千克，白糖 11.1千克， 50 度白酒 1 . 0 千克，茵香、八角共0.38千克，生姜0.28羊克，味精0.17千克。
（3）煮制
将生姜、菌香、八角等香十料川纱布包扎好，和肉块一并放入锅内，加人与肉等量的水，用大火点至肉烂，需煮 4 个小时左右。中间要不断加水，以防水煮干，并将浮油沫撇净，这对保证肉松质量具有重要作用（否则肉松不易炒干，还容易焦锅，成品颜色发黑）。当肉松煮到发酥时（约需煮 2 小时）放入料酒，继续煮到肉块自行散开，再加人白糖，用锅铲轻轻搅动。 30 分钟后加人酱油、味精，煮到料汤快要干时，再改中火煮制。经几次翻动后，猪肉肌纤维松软即可。
（4）炒松
取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块、一边翻炒。注意早炒压工效低；而过迟炒片，容易粘锅、造成损失。当肉块全部炒至松散时，要用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，直至炒干。此时，肉松颜色由灰棕色变为金黄色，含水量达20％，具有特殊香味。
（5）包装和贮藏
由于肉松的吸水性强，短期贮藏可装人食品塑料袋内，最好真空封口，外加硬纸盒包装。长期贮藏宜装人玻璃瓶内。

【责任编辑 杨嘉 范蕾蕾】