速食甘薯脯加工技术

城乡统筹网讯 甘薯又名地瓜、红薯，是一种高营养保健食品。现将速食甘薯脯加工工艺介绍如下。
( l )选择优良品种优质甘薯脯对甘薯的要求很高。首先产量要高，一般产量水平不能低于 2000千克／亩，高产是提高加工品质的前提；其次品质要好，鲜薯的不溶性粗纤维含量要低，可溶性细纤维含量要高，淀粉转化成糖的速度要快，可溶性糖含量高，耐贮性好。为此，作者在近百个中外优良品种中，筛选出两个专用型品种：玉丰和徐臂 18 , 其中以玉丰最好，用其加工的甘薯脯出口价格是其他品种的2倍，且甘薯脯的粗纤维含量少，目测基本看不到，表面光滑，有光泽，成品呈暗紫色，整体柔软，薯脯缠绕在手指上不出现折断和裂口现象，，日感清爽、细腻、甜度大，含水含水量适中。
( 2 )加工技术
① 加工场地基本设施加工场地要选择周围没有污染源，环境清洁卫生、通风、向阳的院落，在院落的的门和天棚上要搭建纱网，防止苍蝇和飞虫，面积视加工量而定。加工时间一般选择在10月底和次年的 3～5 月份，为保证质量，最理想的加工时间为3～5月。
② 精选薯块要选择大小适中、无病虫害、无冻害、无机械损伤、薯形为纺锤形或圆筒形的薯块，直径在3厘米以上，质量300 克以上。
③ 清洗将选好的薯块用刀把薯块两头削去，保留3厘米以上的薯段，放入水池中进行清洗，清洗尽量干净、彻底，同时不要损伤薯块，
④ 蒸煮薯块洗净后放入蒸笼中，开始大火加热，待蒸笼内向外冒大汽后30分钟停火，后用余火焖 10 分钟左右可出笼，做到薯块透熟不夹生，也不能过熟，以免薯块变形，影响加工品质。
⑤ 去皮将蒸熟的薯块放入专用食品箱中，用两面锋利的竹片，轻轻将薯皮刮掉，要尽量把皮层完全去掉，不伤及薯肉，保证薯形的完整性
⑥ 切片切片机可自己加工设计，用钢筋做一个边长不小于20 厘米的长方形,后焊上四条腿，在长方形平面上，顺着长边方向均匀地拉上细钢丝，钢丝要拉紧，间距1.0～1.5厘米，钢丝越细，切成的薯片表面越光滑。切片时要顺着薯块头尾方向竖切，切不可横截，下面要用手轻轻接着，防止薯片折断和变形。
⑦晾晒在防蝇虫网室内，用大眼的硬塑料网搭一个北高南低的晾晒架，塑料网可自由卷起，以便在雨水时连同薯脯一块卷起，搬入室内。晾晒时间一般5天左右，3～4天翻动1次，当薯脯表面干燥，内层柔软、薯脯表面干燥、内层柔软、薯脯含水量15%～20%时，可收入室内。此后，薯脯的颜色变深，有光泽，薯脯变软。
⑧包装和冷藏薯脯在室内存放1～2天，可按照不同等级、不同规格进行真空包装，然后存放于0～2摄氏度的冷库中，用低温车运输。开袋即食，老幼皆宜，非常方便。

【责任编辑 杨嘉 范蕾蕾】