黑米啤酒加工方法

2. 工艺流程 黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品

3.操作要点

（1）黑米的处理。由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素，因此冲洗时用冷水快速冲去杂质，以免使营养溶解流失。

（2）黑米的糊化。因黑米粒硬，糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃保持60分钟，然后升温至65～70℃，并保持60分钟，然后升温至100℃，保持30分钟。同时生产中应注意添加耐高温a—淀粉酶。

（3）黑米的糖化。因黑米中的蛋白质含量较高，约为10%以上，为使蛋白质充分降解，以免影响其非生物稳定性，应适当延长蛋白质休止时间。

控制标准。投料温度为36～40℃，投料时间为20～30分钟；蛋白质休止温度为44～52℃，时间40～100分钟，糖化温度为63～68℃，时间60～90分钟；杀酶温度78℃。

（4）麦汁的煮沸：因黑米中的蛋白质含量较高，即使延长了蛋白质休止时间，可能蛋白质仍未能充分降解；同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质，为使蛋白质充分沉淀析出，应延长煮沸时间。煮沸时间80～120分钟；煮沸强度10%～12%。煮沸结束前15分钟加入20～30毫克/千克的麦汁澄清剂（卡拉胶）。为突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但为了突出黑米啤酒的风格和维持啤酒风味的一致性，必须保证每100升麦汁含α—酸5～6克。

（5）发酵工艺。因黑米中蛋白质含量较高，会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力，为防止酵母繁殖过分旺盛，应适当降低发酵温度，具体如下：麦汁冷却温度8±0.5℃，麦汁充氧量8～10毫克/千克；满罐时间≤12小时。酵母采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥。接种量为0.8%，接种温度为8±0.5℃，进罐繁殖温度为9±0.5℃。主发酵温度9.0℃，还原双乙酰温度为11℃。

4.质量标准 ①感观指标。外观呈棕红色，无明显悬浮物和沉淀物；泡沫细腻，挂杯持久；具有明显的黑米香气，口味纯爽口、酒体醇厚，无异味。②理化指标。原麦汁浓度为12°±0.2°；酒精含量>2.0%（体积分数）；酸度<2.6毫升/100毫升；双乙酰含量<0.15毫克/升；色度（EBC）45～50。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉