橄榄贮藏保鲜与加工

1．贮藏保鲜。橄榄果实易皱缩，保持适当稳定的湿、温度是贮藏的关键。橄榄采后用木桶或竹箩，内垫麻布，次铺竹叶，然后装进榄果，装满后再依次盖上竹叶，麻布，最后盖上箩扎牢，贮藏时可以用陶瓷缸在底部铺上青竹叶或鲜榄叶，后装入榄果，至装满时在果面上铺上青竹叶或山蕉叶，密盖之。每隔7～10天检查一次，剔除烂果，好果继续贮藏。若对橄榄进行单果包装处理，贮藏5个月后，其果皮形状基本不变白颜色略变黄，基本保持原来的风味和品质。

2．加工。①拷扁榄。是初加工阶段的半成品。用果实较大，肉质肥厚的白榄。每100千克鲜果加食盐5千克，擦皮15分钟，至果皮擦破流出汁液为止。擦皮后用石锤打扁榄果，以裂果肉为宜，不能裂果核。拷扁后用10％食盐水浸腌24小时，以腌没拷扁果为度。之后捞起，晒干或烘干。

②大福果。干态凉果。选用个头大的拷扁榄，清水漂洗脱盐5～6次，脱盐后重新晒干至8成左右即可收起待用。每100千克拷扁榄用甘草7千克、大茴香0.5千克、清水60千克。先用30千克清水浸泡甘草、大茴香1～2小时，文火煮沸0.5小时，倒出料液；再加30千克清水继续煮熬料渣40分钟，滤去料渣；前后两次料液混合，趁热加入砂糖40千克、苯甲酸钠200克、柠檬黄50克。加热搅拌煮溶，制成腌制料液。将脱盐后的拷扁榄入缸，趁热倒进腌制料液，每隔8～10小时翻动一次，腌浸2天后，再加20千克砂糖煮溶液，继续腌制5～7天，其间定时翻拌。腌制得榄果于60°C烘干，烘干过程中翻拌5～6次，至果收干发亮，取出冷却。丁香和桂皮研磨成粉，与榄果搅拌均匀即成干态晾果。

③去皮酥。橄榄加工品中的佳品。新鲜白榄果，用锋利的小刀轻轻地刮去鲜果表皮，按100千克榄果加食盐4千克的比例，把去皮的白榄放在石臼中搓擦匀透，至流出苦汁为止，用清水漂洗去盐。清水20千克加白糖20千克煮沸，倒入去皮榄果煮熬30分钟后置于缸中，腌浸3天，再加入30千克白糖煮熬25～30分钟，置于缸中腌浸3～4天，捞出榄果晒干，干至8成备用。在原糖汁中加入适量清水，白糖30千克，加热煮沸至糖液浓稠时倒入半成品，同时加进安息酸钠和香草油，不断翻动搅拌，后放在竹匾上日晒1～2小时。即为去皮酥。